Колбасное счастье. История любимого продукта

Еще в средние века сказочники сочиняли истории о волшебной стране, где на деревьях растут колбасы, сосиски, сардельки, - рви сколько хочешь. Да и совсем недавно многие считали колбасу символом процветания и счастья.  

Главный показатель популярности колбасы — ее широчайшее распространение по миру. Задолго до нашей эры ее изготавливали в таких отдаленных друг от друга странах, как Китай, Вавилон и Греция. Колбаса стала гениальным по простоте решением главной проблемы древних кулинаров — как запасать мясо впрок, удобно хранить его и перевозить с места на место. Правда, в разных местах эту проблему решали разными способами. Там, где стояла жара, мелко нарубленное мясо набивали в высушенные кишки животных и коптили на огне. В более холодных областях тот же продукт варили, а в степных районах — провяливали на ветру. Колбаса до сих пор делится на копченую, вареную и вяленую.

Вкус у колбас очень разный, как и размер — от маленьких, с палец, испанских колбасок, до немецких гигантов чуть ли не в метр длиной. Разное и исходное сырье — свинина, говядина, баранина, мясо птицы. И не только: казахи делают колбасу из конины, африканцы — из слонятины, а японцы — из рыбы. Объединяет всё это изобилие одно — круглая форма. Та сама, от которой, по мнению ученых, произошло русское слово «колбаса»: нечто округлое, сродни колбе и колобку. Есть, правда, и другие версии: кто-то производит слово от тюркского «къолбаса» («заправлять рукой»), кто-то — от древнееврейского «колбасар» («всякое мясо»). У древних римлян колбаса называлась salsa, то есть «соленая», ведь к нее добавляли соль, перец, уксус, тмин, майоран и другие специи и пряности. От этого же слово произошло и английское sausage и старофранцузское saucisse, от которого, в свою очередь, произошло слово «сосиски».

Немцы издавна были виртуозами в колбасном деле. В стране насчитывается больше тысячи видов колбас, свои для каждого города, каждого времени года и праздника. Как известно, в Германии изобрели такой популярный продукт, как сосиски. В баварском городке Гассельдорф стоит бронзовый памятник мяснику Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он в 1805 году совершил эпохальное открытие. Ремеслу Ланер обучался во Франкфурте, а сосиски делал в Вене, поэтому оба города до сих пор спорят за приоритет. Франкфуртцы доказывают, что маленькие колбаски для варки и жарки они делали задолго до Ланера, а венцы только ухудшили их технологию. И даже — о, ужас! - додумались запивать сосиски не пивом, а вином. Такие же претензии к итальянцам, которые позаимствовав немецкий «боквурст», нахально обозвали его сарделькой. По-итальянски так называлась сардина — на улицах эту рыбу продавали с лотков, как теперь — сардельки.

Впрочем, в Италии немало и своих видов колбасы — например, сырокопченая салями, которую раньше делали из ослиного мяса и жира с добавлением красного вина.В Неаполе салями настолько наперчена, что эту «пепперони» не едят просто так, а кладут в пиццу. В Болонье обожают вареную свиную колбасу «мартаделлу». Миланцы разделяют с жителями Швейцарии любовь к сервелату. Другие страны Европы тоже горядтся своими колбасами. В таких странах, как Венгрия и Испания, твердые копченые колбасы соседствуют с кровяными — их делают, проваривая свиную кровь с рисом и пряностями. В Англии почти 500 видов колбас и сосисок — с яблоками, абрикосами, устрицами. Французы едят копченый «сосиссон» и вареный «андуй», а также маленькие колбаски, жаренные на сковороде или гриле. Финское ноу-хау — черная кровяная колбаса «мустамаккара» и «лохимаккара» из лосося. Есть в Финляндии и специальные колбаски, которыми следует лакомиться в бане, - их поджаривают прямо на раскаленных камнях сауны.

Вобщем, в открытое Петром окно в Европу сразу же устремились десятки колбасных сортов. С основанием Петербурга царь-реформатор лично пригласил туда мастеров колбасного дела из Германии. Целый век он диктовали колбасную «моду» в Северной столице, да и во всей России.

 Колбаса медленно, но верно завоевывала популярность в России. Обучившись у немцев, русские мясники открывали колбасные лавки в каждом городе России. В 19 веке колбасной столицей России считался город Углич, где были сосредоточены многие мясные мастерские. В конце века колбасное лобби было настолько сильно, что добилось у церкви признания колбасы постным блюдом. В условиях, когда почти половина дней в году были постными, это резко повысило популярность продукта. Во многих мясных лавках возникло свое колбасное производство. В 1860 году немецкий иммигрант Карл Фельтман впервые начал продавать в Нью-Йорке хот-доги — булочки с сосисками внутри. Откуда взялось такое название, не совсем понятно, но самая правдоподобная версия его происхождения — немецкая: в Германии такие булки называли «таксами» за их длину. Как бы то ни было, хот-доги стали неотъемлемой частью американского и всемирного фастфуда.

В ХХ веке в России налаживается производство различных колбас. В 30-е годы нарком пищевой промышленности Анастас Микоян отправился в Чикаго — мировой центр колбасных технологий. Осмотрев производство, он договорился о строительстве в Москве колбасного завода по чикагскому образцу, но рецепты для него разрабатывались у нас. Первой ласточкой стала знаменитая «Докторская». Она предназначалась «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Параллельно были запущены в производство колбасы «Любительская», «Чайная», «Краковская», «Телячья», а также сосиски «Молочные». До сих пор в ассортименте многих мясных предприятий эти колбасы сохранились, ведь их вкус передается из поколения в поколение.

Конечно, есть еще места, где колбасу делают на маленьких заводиках, а то и дома, по дедовским рецептам. Говорят, что это придает ей совершенно особый вкус. Но особой может стать и самая обычная «Докторская», если, положив кусок ее на ломоть хлеба с маслом, задуматься о том, какие надежды связывали с этим куском наши не такие уж далекие предки.